[스크랩] 고추장을 담갔습니다.

올해는 천안 성거 방앗간에서 보리쌀 띄운 것을 구매했습니다.
슬로푸드산방에 올린 용인송전에 있는 삼구제분소와는 달리 조금 덜 띄워진 것 같았고 뭉쳐 있었어요..

준비물:

고추가루 4킬로 (10근의 양)
보리쌀 띄운것 4킬로
메주가루 2킬로
쌀조청 2킬로
소금 세되정도* @
엿질금 두되

만들기:

엿질금 두되를 4000원에 구입했습니다.
충분히 잠길만큼의 물을 넣어 몇시간 불리었어요..

5리터~10리터의 그릇(들통 큰다라이 두개, 5리터의 플라스틱 다라이..)을 서너개를 준비하고 채반, 자루 정도를 준비합니다.
그릇하나에 엿질금 반을 덜어내어 조물락 조물락 고루 주물어 엿질금의 전분을 빼내줍니다.
그 물을 들통에 담고
다시 물을 부어 조물락조물락 빨아 조금 희석된 물을 들통에 담아줍니다.

나머지 반의 엿질금도 두번에 걸치어 엿질금을 빨아낸 물을 들통에 담아줍니다.

두번씩 빨아낸 엿질금에 아직도 전분이 남아 있다면
두개를 합하여 물을 부어줍니다. 5센치 정도 물이 올라오도록..

그리고 다시 조물락 거리어 빨아낸물을 들통에 담아 거의 한개 분량이 나오도록 합니다.

쌀을 서너되 물에 불리어 밥을 짓습니다.

몇개의 밥통에 뜨거운 밥을 고루 나누어 담고 엿질금 물을 2/3가 차게 담아
손으로 비비어 밥알이 모두 낱개가 되어 떨어지도록 비벼줍니다.

8시간 이상 보온에 두어야 충분히 밥알이 삭혀지더군요...(시간이 충분한 분은 10시간 이상 삭혀도 괜찮습니다.)

잘 삭혀진 식혜를 들통에 넣고 팔팔 끓여줍니다.
끓어도 10분 이상을 더욱 끓여 주세요.. (충분히 끓여주지 않으면 곰팡이의 압박...)
들통 한개로 모두를 끓이긴 힘이 드니 두번에 걸치어 끓여 줍니다.
한번에 끓인 것은 큰다라이에 부어놓고 ,다시 남은 것을 끓이면 좋겠지요..

충분히 식히어 식혜를 채반(소쿠리)에 부어 물만을 받아주고
남은 밥알은 자루에 넣어 짜주고, 자루에 남은 찌끼는 손으로 다시 짜내어
한방울의 식혜물도 더 받아내려는 노력...^^
남은 찌끼는 매실나무 포도나무 주변에 둥글게 펼쳐 주었어요...비료가 되라고... ^^

그다음엔
다라이에 보리쌀 띄운것과 고추가루 4킬로 전부를 넣고
식혜물을 자주 충분히 넣어 손으로 고루 저어줍니다.(고추가루가 불리어지고 색이 고와지게 하는 작업입니다.)

그리고는 다시 메주가루 전체와 소금 한되를 넣고. 식혜물을 넣어주며 고루 저어줍니다.(주걱과 손을 이용...)
소금이 간수가 잘 빠진 것이라고는 하나 왕소금이므로 녹는데에 시간이 걸립니다.
그동안 혼자 볼일보고 흥얼흥얼 놀고...

다시 맛을 보아 소금 한되를 넣고, 주걱으로 원을 그리듯,그리고 지름을 바꾸어 저어주고...
간을 봅니다.

분명 덜 달테니 조청(혹은 물엿을 )을 넣고 소금 한되 정도를 더 넣어줍니다.
주걱으로 충분히 저어주세요...

간은 볼 때에 딱 맞으면 고추장이 싱거워 집니다.
고추장이 싱겁게 되면 곰팡이가 슬거나 전체맛이 새콤하게 변할 수 있어요..
너무 짜게 간을 보면 오래보관이 가능하나 감칠맛이 적게 됩니다.

약간 짭짤하게, 간을 잘 맞추세요...(너무 주관적인 표현이지요? ^^)
고추장은 항아리에 담으세요...숨을 쉬거든요..
고추장은 햇볕을 충분히 쏘여야 숙성이 잘되고 곰팡이로부터 자유로와 집니다.

고추장의 묽기는 주걱으로 떠서 밑을 향하게 흘릴때에 주루룩 흐를정도...
너무 되어도 아니되고 너무 묽게 되어도 오래보관이 아니 된다고 합니다. (이것도 주관적 표현? ^^)

뚜껑은 유리덮개가 숨구멍이 있어 좋더군요, 벌레도 침입을 못합니다.
옥션에 1만원~1만 5천원에 상시되어 있어요.
항아리 지름보다 2센치 큰것을 구매하시면 됩니다.

모기창을 덮고, 고무줄로 칭칭 동여매면,
그 작은 구멍사이로도 왕파리가 쉬를 까 구더기가 생깁니다.

유리(덮개)조각을 처음부터 덮으면 숨구멍이 없어 맛이 없게 익습니다.
항아리 제뚜겅을 처음부터 덮으면 햇볕을 못보아 곰팡이가 슬게됩니다.
유리덮개를 6개월 이상 덮으면 고추장 표면이 마르게 되며 빽빽해지므로
6개월 정도 지나면,제뚜겅을 덮어주고 가끔 햇볕을 쏘여주세요...

***보리고추장이 제 입맛에는 가장 잘 맞으며
매운탕, 찌개등을 끓일 때에 감칠맛이 나며 ,양념장 무침을 할 때에 색이 고우며 감칠맛이 뛰어납니다.

출처 : [Daum우수카페]귀농대학/귀농사모

글쓴이 : 산적의 딸 원글보기

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