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돼지고기

식품영향학적 특징

1. 돼지고기는 미오글로빈(myoglobin) 함량이 쇠고기의 1/8에 불과하기 때문에

육색이 담홍색 또는 회적색 내지 암적색이며 광택이 있다.

* 지방은 백색으로 특유의 향기가 있으며 고기 사이에

적절하게 침착되어, 특히 피하와 신장 주변에

두껍게 지방층을 형성하며 대리석 무늬가 뚜렷한 것이 특징이다.

* 수돼지는 근섬유가 굵고 육질이 조잡하며 수돼지

특유의 냄새가 있어 육가공으로는 부적당하다.

* 암퇘지는 살이 많고 지방 침착이 잘 되어 상강육이 발달되어 있으며, 결체조직 단백질이 적어 부드러우며 육체도 밝고 연한 편이다.

* 돼지고기는 단백질과 수분의 함량이 적고, 부위별 지방의 조성차가 심한 편이다.

* 지방은 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산 함량이 많아 융점이 낮고(28~48℃), 응고점이 높으며(27~30℃), 산화 변질되기 쉽다.

* 비타민 B1의 함량이 0.4~0.6mg으로 높아 비타민 B1의 급원 식품이다.

* 돼지 간에는 비타민A가 100g당 22,500IU 들어있다.

한방식품으로서의 가치

* 돼지고기의 맛은 달고 짜며, 성질은 평성이다.

자음, 윤조의 작용이 있다.

* [수식본초]: 돼지고기는 “단맛, 짠맛이 나고 성질은 형성이다. 신 액을 보충하고 위즙을 채우고 간음을 자양하고 피부를 윤택하게 한다. 또 대소변의 배출을 순조롭게 하고, 소갈을 멈추게한다]

*[나씨회약의경]: “고기의 맛은 최상이고, 식욕을 돋우고 기력을 배양하고 정신력을 높인다.”

*[본초강목]: “말린매실, 도라지, 황편, 호황련과 먹지 말아야 한다. 그렇지 않으면 설사를 한다.창이(蒼耳)를 먹으면 풍증이 나타난다. 백합, 화야채(브로콜리), 오수차와 함께 먹으면 치질이 된다“

*[본초비요]:“돼지고기는 많이 먹으면 조열생담(朝列生痰), 풍동작습(風動作濕) 의 작용이 있다.

풍한(風寒) 을 앓거나 혹은 치료 중에 있는 사람은 이것을 피하는 것이 좋다.“

참고문헌

                                                                  세계사이버대학 약용건강식품학과:약선식품연구교안                    

오리고기

* 오리고기와 역사

청조 말기의 서태후는 육류를 즐겨 먹는 편이었는데,                               

 특히 오리고기를 아주 좋아했다.

식품영향학적 가치

* 오리고기는 100g 당 318kcal를 내는 고열량 식픔이며,

단백질 또한 16g/100g을 햠유한 좋은 단백질 공급원 식품으로

소화력이 약한 노인이나 환자들에게 좋다.

* 오리고기 단백질의 아미노산 조성을 보면 피수 아미노산의 함량이 놓아 쌀의 섭취에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보완해 줄뿐 아니라 아미노산의 균형도 좋다.

* 오리고기의 지방 햠량은 각국의 식품성분표상에 큰 차이가 있는데,이것은 사육하는 오리의 품종과 사료에 따른 것이라 볼 수 있다.

오리고기의 지방산 조성을 보면, 포화지방산 21%, 불포화지방산71%로 다른 가금류와 상당히 다른 조성을 갖고 있음을 알 수 있다.

* 콜레스테롤 함량은 오리고기가 100g당 70.5mg 으로 닭고기의 92.5mg에 비해서는 낮은 편이나, 돼지고기나 쇠고기에 비해서는 다소 높은 편이다.

한방식품으로서의 가치

* 오리고기의 맛은 달고 짜며, 성질은 미한이다.

자음, 양위, 이뇨, 소종의 작용이 있다.

*[명의별록]

오리고기를 백압육(白鴨肉)이라 기록하고, 오리고기는 허를 보하고 열을 내리게 하며 물의 순환을 돕는다고 했다. 또 어린이 경기를 치료하는 데 좋다고 기록되어 있다.

*[일용본초]

“오리고기는 오장의 음을 자양하고, 허의 열을 없앤다. 보혈, 행수, 양위, 생진의 작용을 한다“ 라고 쓰여 있다.

*체내에 열이 있는 사람에게 오리고기는 적합하다.

* 특히 미열이 있으면서 쇠약하고, 적게 먹어 변이 굳고 부기, 식은땀, 유정 및 여성의 월경이 적음, 목과 입안의 갈증 등의 증상에 적합하다.

* 단, 중한에 의한 위통, 설사, 요통, 월경통 등의 증상이 있으면 오리고기는 삼가는 것이 좋다.

참고문헌

                                                                  세계사이버대학 약용건강식품학과:약선식품연구교안